只有它才能让四川人心甘情愿点鸳鸯锅

　　只有它才能让四川人心甘情愿点鸳鸯锅大棚技术早已让很多蔬菜和水果，不再受温度和季节的限制供应。但豌豆尖依然只会在冬季短暂现身，即便它娇滴滴、傲气、脆弱、昂贵，作气冲天，四川人依然无法放弃对它的追随和迷恋。

　　四川人冬天有多爱吃豌豆尖呢？光成都一个农产品批发市场，豌豆尖的日均销量就达到了20吨。

　　很多人经常把豌豆苗和豌豆尖混为一谈，分不清楚。但其实豌豆尖不是豌豆苗，虽然两者都属于豌豆的茎叶，但它们采摘的时间不同，样子也不一样。

　　豌豆苗更像是“豆芽”，将豌豆泡发后给水/土营养，就能长出翠绿的豌豆苗，它是豌豆最幼嫩的茎叶。

　　而豌豆尖，则是茎叶茁壮成长后顶尖尖上发出的嫩叶子和茎，所以叫豌豆尖，掐掉后还会继续生长。豌豆耐寒，四川地区一般在秋天下种，冬春收获，茎叶长得稍有规模，就是掐豌豆尖最好的时间。挑豌豆顶上刚发出的嫩叶子带茎掐下，整整齐齐的码好，就可以上市售卖。

　　豌豆尖是时令性蔬菜，但每年上市时，总比其他时令性蔬菜更让人紧张，想要吃上一口，必须与时间争分夺秒。

　　虽然豌豆尖不是豌豆的主要产品，但从采摘到食用时间，都比主角豌豆娇贵十倍：时机要选准，不能早也不能晚，过了这段黄金时间再掐，即便是尖尖叶子，也会老得不适合食用；豌豆尖不易储存，买回家一定要抓紧时间煮来吃，放过夜就会很快垂头丧气焉下去，不管是卖相还是口感，都跟新鲜时差了一截。

　　为了追求更好的口感，买回家的豌豆尖一般还会再择一次，留下其中最精华的部分食用。

　　虽然从采摘到收拾比较麻烦，但烹饪起来很简单，吃面吃粉，起锅前丢进去，汆烫个10秒左右就好了，嫩生生入口化渣，纤维少，吃起来柔若无骨，自带一股水灵灵的清新。四川人爱的就是这份翠绿娇嫩的口感，小巧家常，但美味无人能敌。

　　豌豆尖拿来煮汤也是一绝，豌豆尖酥肉汤，俏生生地点缀在汤里，酥肉香醇豌豆尖清爽，把油腻感中和得刚刚好；冬季阴冷，吃炖菜暖胃暖心，特别是炖羊肉汤，喝汤时放一把豌豆尖进去，解腻增香，给浓郁的肉汤增加几分蔬菜的清新；也可以直接炒着吃，给点蒜末就是一道可口下饭的小菜。

　　当然，吃火锅也离不开豌豆尖，清红汤任选，不用七上八下，丢下去搅一搅就能捞起来开吃。可能也只有豌豆尖，才能让四川人心甘情愿地点鸳鸯锅了。

　　我的大学时光是在北方度过的，一次在一家连锁川菜馆点了担担面，上来后发现里面居然配了豌豆尖，激动得顾不上其它，赶紧直接拌匀往嘴里送，虽然只有3、4根，根本不够吃，但能尝到地道家乡味，已是不易。

　　北方虽然也能买到豌豆尖，但相比四川当地的品相和新鲜度都打折，价格也更贵。之后再次光顾，准备点份清炒豌豆尖，直接被48元/份的价格劝退，只能看着菜单图片解解馋。

　　四川人爱豌豆尖这么深，除了好吃，还主要得益于一个饮食习惯：爱吃绿叶菜，每顿饭都要有绿叶菜。

　　所谓绿叶菜，一般是指像红苕尖、莴笋尖、藤藤菜、菠菜……这种根茎少叶片多的绿颜色叶菜。自己在家做饭，都会根据季节搭配一份时令绿叶菜食用，下馆子点完一堆荤菜，也会安排一个绿叶菜打底。

　　在四川人心目中，豌豆全身都是宝，从茎叶到果实，被好吃嘴们“扒”得一干二净：豌豆尖鲜嫩可口，豌豆烧菜口感扎实，连干豌豆也有很大的发挥空间。

　　干豌豆泡发后熬煮，最后出品的豆沙是耙豌豆，食材简单，滋味却不寻常。招牌川式面条——豌杂面就离不开耙豌豆的调味，一勺杂酱一勺耙豌豆，配上调味料拌匀。豌豆沙细细地裹在每一根面条上，入口绵密，增强香醇口感，为整碗面画龙点睛。

　　虽然豌豆尖的美味只有冬天才能品尝，但耙豌豆却可以一年四季都陪伴在四川人的身旁，用另一种形式，调和着滋味，挑逗着味觉。

　　耙豌豆入汤，就是用另一种方式，展开了豌豆的更多可能性。四川人爱吃肥肠，一般都会用辛辣的调料来烹饪，才能更好地压制住腥味。但四川也有不辣的肥肠做法——豆汤肥肠。

　　肥肠想要好吃，一定要处理干净，特别是白味的肥肠做法，一旦处理得不好，下水的腥臭味会非常明显。豆汤肥肠在烹煮时加入葱姜花椒去味，肉质松软后，再捞起切快炒制，加水加耙豌豆慢炖。经过长时间的高温炖煮，两者相辅相成，肥肠在耙豌豆的驯服下，变得乖顺软糯，肥润可口，耙豌豆有肥肠汤打底，吃起咸香但不油腻。

　　如果家里本身有吃剩的豆汤，加点米饭进去就行。当然，如果能烫上一把豌豆尖会更美味，有汤有主食，冬天一碗下肚，浑身都暖乎乎的。从头开始制作也不难，猪油炒香耙豌豆，加高汤和想吃的肉下去煮，熬到浓郁后盛出加米饭，再撒上几颗翠绿的葱花，香气扑鼻。

　　成都豆汤饭的种类繁多，鸡丝豆汤饭、肥肠豆汤饭、蹄花豆汤饭、剔骨肉豆汤饭、海味豆汤饭……口味各有千秋，但最重要的角色，当然还是耙豌豆，沙沙的食感充当起中间角色，让汤和饭需要紧密融合在一起。耙豌豆让汤头变得浓郁，米饭则充分吸收汤汁，在寒冷的冬日街头来上热腾腾的一碗，配上经典凉拌肉和一小碟泡菜，让人口舌生津。

　　冬日苦寒，还好有豌豆尖和豆汤饭这样简单的美味，一口汤饭一口菜，能抵冷风，也能抚慰身心。