吉丰餐饮全流程管控护航舌尖上的安全

　　吉丰餐饮全流程管控护航舌尖上的安全一份看似简单的学生营养餐，首先要在中央厨房经过检测、冲洗、粗细切割、烹调等环节，然后进入包装和全封闭配送环节，最后经过校方拆封和验收，前后经过大大小小50多道工序，才能送达学生的餐桌。学生营养餐都有些什么？是如何制作加工的？日前，记者探访了昆明吉丰餐饮服务有限公司（以下简称“吉丰餐饮”）的中央厨房。

　　萝卜炖牛腩、鲜牛肉麻婆豆腐、青椒洋芋丝、菌菇京白菜、番茄鸡蛋汤、酸奶、餐包……这是5所小学的儿童午餐。8:30左右，工人对制作完成的午餐进行分装，确保10点发车送出，在2小时内将餐食送达各个学校。

　　“每名员工都要经过更换衣物、洗手、戴手套、戴帽子、戴口罩、测温、鞋底消毒等程序，才能进入生产车间。包装区的员工还要增加两个程序。”吉丰餐饮食品总监黄鹏旭说，生产车间分为食材初步加工区、清洗区、切菜区、烹制区，每个区域的员工都是相对固定的，不能随意走动到其他区域，连上厕所都要换鞋。

　　食材采购回来后，先进入化验室进行成分检测，粗加工后再根据食材特点分别送入切配流水线名厨师来回翻炒锅里的食材，在控制火候的同时不时加入配菜和调料，一锅大概可炒制20—25公斤菜。经测温仪检测菜品中心温度为90摄氏度左右后，才算烹制完成，随后热腾腾的菜品经专用通道进入配餐区。这是成品出厂前的最后一道工序，先取部分留样备检，再将饭菜放入保温箱封装并贴上标签，由配送人员从专门的出口取出装车，所有饭菜清点完毕后在车厢外贴上封条，即可发车。餐车到达学校后，由学校的食品安全负责人拆开封条，进行验收检测，最后才会分发到每个班级。学生用餐完毕后，回收餐具并清洗消毒，经过洗碗机高温清洗漂洗后进入消毒柜，125摄氏度高温消毒50分钟。

　　去年7月，吉丰餐饮入选昆明市餐饮服务食品安全量化分级管理第十批A级单位名单、学生集体用餐配送单位年度动态等级评定A级单位名单。吉丰餐饮总经理布伟说：“制作学生营养餐最重要的就是食品安全。”公司从进货查验、健康检查、清洗消毒、加工制作、人员管控、配送管理等方面着手，从严监管，确保食品安全零事故，保障食品安全和出品质量。

　　同时，该公司注重新菜品研发和营养食谱设计，根据中国居民膳食指南，由专职营养师设计菜单，均衡搭配荤素比例，针对不同年龄段学生定制口味丰富的餐食，菜谱一周一换，每月不重样。每份营养餐的价格在10元至20元之间，食材以时令瓜果蔬菜、牛肉、鸡肉、鱼肉、鲜虾等为主，午餐和晚餐配有水果、酸奶等辅食。

　　去年，除向学校稳定供应学生营养餐外，吉丰餐饮还为第八届中国舞蹈节、第七届南博会等大型活动和展会提供配餐服务。目前，该公司生产车间出餐量达4000份/天，最大出餐量12000份/天。布伟表示，下一步将提升车间自动化水平，在菜品种类和口味上不断优化调整，进一步提高产能。同时，时刻绷紧食品安全这根弦，严把原料进货关，全面规范食品加工工艺，严格遵守安全生产流程，让孩子们吃得饱、吃得好。